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13/10/2007

Saucisse de Montbéliard

Pour éclairer la lanterne de Dominique, un petit cours sur la vraie saucisse de Montbéliard (Boitchu)

La saucisse de Montbéliard

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est une saucisse traditionnelle AOC fumée à la sciure de bois, au tuyé de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté


Historique et confection
Elle prend son essor au XIXe siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ». Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.

La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l'on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Presque partout en France, on connaît Montbéliard pour sa saucisse … et son château des ducs de Wurtemberg.

La renommée de la prestigieuse saucisse, on la doit surtout
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à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu , tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients. Au plan dégustatif, sa grande rivale est la saucisse de Morteau, plus connue (ou plus répandue) en France.

« boitchu » : mot en patois qui désignait autrefois le couperet qui permettait de hacher la chair à saucisse

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